A margarin eljárás bemutatása

Margarin: Egyterjedéskenéshez, sütéshez és főzéshez használják.Eredetileg helyettesítésére hozták létrevaj1869-ben Franciaországban Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinfőként hidrogénezett vagy finomított növényi olajokból és vízből készül.

Mígvajtejből származó zsírból készül,margarinnövényi olajokból készül, és tejet is tartalmazhat.Egyes helyeken a köznyelvben "oleo" néven emlegetik, ami az oleomargarin rövidítése.

Margarin, plvaj, víz a zsírban emulzióból áll, apró vízcseppekkel egyenletesen eloszlatva a zsírfázisban, amely stabil kristályos formában van.A margarin minimális zsírtartalma 80%, megegyezik a vajjal, de a vajjal ellentétben a csökkentett zsírtartalmú margarinok is margarinként jelölhetők.A margarin kenéshez és sütéshez, főzéshez egyaránt használható.Sokféle funkciója miatt gyakran használják más élelmiszertermékek, például sütemények és sütemények összetevőjeként is.

Az alapvető módszer amargarin készítésema abból áll, hogy hidrogénezett növényi olajok keverékét sovány tejjel emulgeáljuk, a keveréket lehűtjük, hogy megszilárduljon, és az állag javítása érdekében dolgozzuk fel.A növényi és állati zsírok hasonló vegyületek, eltérő olvadásponttal.Azokat a zsírokat, amelyek szobahőmérsékleten folyékonyak, általában olajoknak nevezik.Az olvadáspontok a zsírsav-összetevők szén-szén kettős kötéseinek jelenlétével kapcsolatosak.A kettős kötések nagyobb száma alacsonyabb olvadáspontot ad.

Tipikus növényi olaj részleges hidrogénezése a margarin tipikus komponensévé.Ebben a folyamatban a C=C kettős kötések nagy része eltávolítódik, ami megemeli a termék olvadáspontját.

Általában a természetes olajokat úgy hidrogénezik, hogy hidrogént vezetnek át az olajon nikkelkatalizátor jelenlétében, ellenőrzött körülmények között.Hidrogén hozzáadása a telítetlen kötésekhez (alkének kettős C=C kötések) telített CC kötéseket eredményez, ami hatékonyan növeli az olaj olvadáspontját és így "keményíti".Ennek oka a van der Waals erők növekedése a telített molekulák között a telítetlen molekulákhoz képest.Mivel azonban az emberi étrendben a telített zsírok mennyiségének korlátozása egészségügyi előnyökkel járhat, a folyamatot úgy szabályozzák, hogy a kötések csak annyi hidrogénezést kapjanak, amelyek a kívánt állagot biztosítják.

Az így készült margarinok állítólag hidrogénezett zsírt tartalmaznak.Ezt a módszert ma már használják egyes margarinok esetében, bár az eljárást kifejlesztették, és néha más fémkatalizátorokat is használnak, például palládiumot.Ha a hidrogénezés nem teljes (részleges keményedés), a hidrogénezési folyamatban alkalmazott viszonylag magas hőmérsékletek hajlamosak arra, hogy a szén-szén kettős kötések egy részét "transz" formába fordítsák.Ha ezeket a kötéseket nem hidrogénezzük a folyamat során, akkor is jelen lesznek a végső margarinban a transzzsírok molekuláiban, amelyek fogyasztása bizonyítottan a szív- és érrendszeri betegségek kockázati tényezője.Emiatt a margariniparban egyre ritkábban használják fel a részben keményített zsírokat.Egyes trópusi olajok, mint például a pálmaolaj és a kókuszolaj, természetesen félig szilárd, és nem igényelnek hidrogénezést.

A modern margarin a legkülönfélébb állati vagy növényi zsírok bármelyikéből készíthető, sovány tejjel, sóval és emulgeálószerekkel keverve.Margarin és növényi zsírterjeda piacon található zsírtartalom 10-90% között mozoghat.A végső zsírtartalomtól és rendeltetésétől (kenés, főzés vagy sütés) függően a víz és a felhasznált növényi olajok szintje kis mértékben változhat.Az olajat magokból préselik és finomítják.Ezután szilárd zsírral összeturmixoljuk.Ha a növényi olajokhoz nem adnak szilárd zsírokat, az utóbbiak teljes vagy részleges hidrogénezési folyamaton mennek keresztül, hogy megszilárduljanak.

A kapott keveréket összekeverjük vízzel, citromsavval, karotinoidokkal, vitaminokkal és tejporral.Az emulgeálószerek, például a lecitin elősegítik a vizes fázis egyenletes eloszlását az olajban, és gyakran hozzáadnak sót és tartósítószereket is.Ezt az olaj-víz emulziót ezután felmelegítjük, összekeverjük és lehűtjük.A lágyabb kádmargarinok kevésbé hidrogénezett, folyékonyabb olajokkal készülnek, mint a blokkmargarin.

A margarin három típusa általános:

Lágy növényi zsírterjed, nagy mennyiségben tartalmaznak egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírokat, amelyek pórsáfrány-, napraforgó-, szója-, gyapotmag-, repce- vagy olívaolajból készülnek.

Margarin palackban főzéshez vagy ételek tetejére

Kemény, általában színezetlen margarin főzéshez vagy sütéshez.

Vajjal turmixoljuk.

A manapság árusított sok népszerű asztali kenhető margarin és vaj vagy más tejtermékek keveréke.A margarin ízének javítására használt keverés sokáig illegális volt olyan országokban, mint az Egyesült Államok és Ausztrália.Az Európai Unió irányelvei szerint egy margarinterméket nem lehet "vajnak" nevezni, még akkor sem, ha a legtöbb természetes vajból áll.Egyes európai országokban a vajalapú asztali kenhető kenhető és margarin termékeket "vajkeverékként" forgalmazzák.

A vajkeverékek ma már az asztali kenhető termékek piacának jelentős részét teszik ki.A márka "I Can't Believe It's Not Butter!"sokféle, hasonló nevű kenőcsöt hozott létre, amelyek ma már világszerte megtalálhatók a szupermarketek polcain, olyan nevekkel, mint "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" és "You'd Butter Believe It".Ezek a vajkeverékek elkerülik a címkézésre vonatkozó korlátozásokat, olyan marketingtechnikákkal, amelyek erős hasonlóságot mutatnak a valódi vajjal.Az ilyen forgalmazható elnevezések a terméket a fogyasztók előtt eltérően mutatják be, mint az előírt termékcímkék, amelyek a margarint "részlegesen hidrogénezett növényi olajnak" nevezik.

图片1

Feladás időpontja: 2021-04-04
Írja ide üzenetét és küldje el nekünk