Mi a különbség a vaj és a margarin között?

Mi a különbség a vaj és a margarin között?

A margarin ízében és megjelenésében hasonló a vajhoz, de számos különbséggel rendelkezik.A margarint a vaj helyettesítésére fejlesztették ki.A 19. századra a vaj a földből élők étrendjének általános alapanyagává vált, de drága volt azoknak, akik nem éltek.III. Lajos Napóleon, a század közepén Franciaország szocialista gondolkodású császára jutalmat ajánlott fel mindenkinek, aki elfogadható,

A folyamatos Hogyan eljárás a morgaringyártás leggyakrabban használt módszere.Ha folyékony alapként tejet használnak, akkor azt egy kamrában sóval és emulgeálószerrel egyesítik.Az emulgeálószer csökkenti a felületi feszültséget az olajgömbök és a folyékony keverék között, ezáltal segíti őket könnyebben kémiai kötések kialakításában.Az eredmény egy olyan anyag, amely sem nem teljesen folyékony, sem nem teljesen szilárd.

megfizethető alternatíva.Hippolyte Mege-Mouriez nyerte meg az 1869-es versenyt a margarinnak elnevezett termékért, amelynek elsődleges összetevője, a margarinsav.A margarinsavat csak nemrég, 1813-ban fedezte fel Michael Eugene Chevreul, és a nevét a gyöngyök görög kifejezéséből, a margaritból kapta, a Chevreul által találmányában felfigyelt tejszerű cseppek miatt.A modern időkben olajból vagy olajok keverékéből állítják elő hidrogénezési eljárással, amelyet 1910 körül tökéletesítettek. Ez az eljárás segít az állati vagy növényi olajoknak emulgeálódni, illetve folyékony anyagból zsíros vagy félig zsíros anyaggá alakulni. szilárd állapot.

Az Egyesült Államokban sok éven át a vaj volt az előnyben részesített íz, és egészen a közelmúltig a margarin rossz márkaimázstól szenvedett.Egy jól szervezett tejipari kartell kampányolt a margarin ellen, tartva a margarinipar versenyétől.1950 körül a Kongresszus hatályon kívül helyezte a vajpótlókra kivetett adókat, amelyek több évtizede érvényben voltak.Az ún. „Margarintörvény” is a margarin definiálására irányult: „minden olyan anyag, keverék és vegyület, amelynek a vajhoz hasonló állaga van, és amelyek a tejzsíron kívül bármilyen étkezési zsírt és olajat tartalmaznak, ha utánzattal, ill. vajszerűség.”Az európaiak és amerikaiak étrendjében a margarin egy része a háborús időkben történő adagolásból származott.A vaj kevés volt, és a margarin vagy az oleo a legjobb helyettesítő.Ma margarin

Az 1930-as évek óta a Votator az Egyesült Államok margaringyártásának leggyakrabban használt készüléke.A Votatorban a margarin emulziót lehűtik, és időnként megkeverik, hogy félszilárd margarin keletkezzen.

a vaj szinte felcserélhető helyettesítője lett, és kevesebb zsírt és koleszterint tartalmaz, mint a vaj, alacsonyabb áron.

Margarin gyártás

A margarin különféle állati zsírokból készülhet, és egykor túlnyomórészt marhahúsból készült, és oleo-margarinnak hívták.A vajjal ellentétben többféle konzisztenciába csomagolható, beleértve a folyadékot is.Mindegy, hogy milyen formában van, a margarinnak meg kell felelnie a szigorú kormányzati tartalmi előírásoknak, mivel ez olyan élelmiszer, amelyet a kormányzati elemzők és táplálkozási szakértők könnyen összetéveszthetők a vajjal.Ezek az irányelvek előírják, hogy a margarinnak legalább 80%-ban zsírosnak kell lennie, állati vagy növényi olajokból, vagy néha a kettő keverékéből kell származnia.A margarin körülbelül 17-18,5%-a folyékony, vagy pasztőrözött sovány tejből, vízből vagy szójababfehérje-folyadékból származik.Kis százalékban (1-3%) adnak hozzá sót az ízesítésért, de az étrend egészsége érdekében néhány margarin készül, amelyet sómentesnek neveznek.Kilónként legalább 15 000 egység A-vitamint kell tartalmaznia (az US Pharmacopeia szabványai szerint).Az eltarthatóság megőrzése érdekében további összetevők is hozzáadhatók.

Készítmény

1 Amikor az összetevők megérkeznek a margaringyártó üzembe, először egy sor előkészítő intézkedésen kell keresztülmenniük.Az olajat – többek között a pórsáfrány-, kukorica- vagy szójababot – nátronlúggal kezelik, hogy eltávolítsák a felesleges zsírsavakként ismert komponenseket.Az olajat ezután forró vízzel összekeverve, elválasztva és vákuum alatt száradni hagyva mossuk.Ezután az olajat néha fehérítőföld és faszén keverékével egy másik vákuumkamrában fehérítik.A fehérítőföld és a szén felszívja a nem kívánt színezőanyagokat, majd kiszűrik az olajból.Bármilyen folyadékot használnak is fel a gyártási folyamatban – tejet, vizet vagy szójaalapú anyagot – annak is alá kell vetni az előkészítő intézkedéseket.A szennyeződések eltávolítása érdekében pasztőrözésen is átesik, és ha száraz tejport használnak, ellenőrizni kell, hogy nincs-e benne baktérium és egyéb szennyeződés.

Hidrogénezés

2 Az olajat ezután hidrogénezik, hogy biztosítsák a megfelelő konzisztenciát a margarin előállításához, ezt az állapotot „műanyagnak” vagy félszilárdnak nevezik.Ebben az eljárásban hidrogéngázt adnak az olajhoz nyomás alatt.A hidrogén részecskék az olajjal együtt maradnak, segítve növelni azt a hőmérsékleti pontot, amelynél az megolvad, és kevésbé érzékeny az oxidáció által okozott szennyeződésekre.

Az összetevők kombinálása

A folyamatos áramlású eljárás a margaringyártás leggyakrabban alkalmazott módszere.Ha folyékony alapként tejet használnak, akkor azt egy kamrában sóval és emulgeálószerrel egyesítik.Az emulgeálószer biztosítja, hogy az emulgeálási folyamat – kémiai definíció szerint egy folyadék kis golyócskáinak szuszpenziója egy másik folyadékban – végbemegy.Az emulgeálószer csökkenti a felületi feszültséget az olajgömbök és a folyékony keverék között, ezáltal segíti őket könnyebben kémiai kötések kialakításában.Az eredmény egy olyan anyag, amely sem nem teljesen folyékony, sem nem teljesen szilárd, hanem a kettő kombinációja, amelyet félszilárdnak neveznek.A lecitin, a tojássárgájából, szójababból vagy kukoricából származó természetes zsír, a margaringyártásban használt egyik tipikus emulgeálószer.

3 A kezdeti lépésben a folyadékot, a sót és a lecitint összekeverik egy tartályban, szemben egy másik káddal, amely tartalmazza az olajokat és az olajban oldódó összetevőket.A folyamatos áramlású folyamatban a két kád tartalmát időzített módon egy harmadik tartályba táplálják, amelyet általában emulgeáló kamrának neveznek.Amíg a keverési folyamat zajlik, a berendezés érzékelői és szabályozó eszközei a keverék hőmérsékletét 38 °C (100°F) közelében tartják.

Agitáció

4 Ezután a margarinkeveréket egy Votator nevű eszközbe küldik, amely az Egyesült Államok margaringyártásában leggyakrabban használt készülék márkaneve.Az 1930-as évek óta az ipar alapfelszereltsége.A Votatorban a margarin emulziót az úgynevezett A kamrában hűtik. Az A kamra három csőre van felosztva, amelyek egymás után csökkentik a hőmérsékletét.Két percen belül az elegy hőmérséklete eléri a 7-10 °C-ot (45-50 °F).Ezután egy második, B kamrának nevezett kádba pumpálják. Ott időnként megrázzák, de általában mozdulatlanul hagyják, és félig szilárd állapotba kerül.Ha habosítani kell vagy más módon elő kell készíteni a különleges állag érdekében, a keverést a B kamrában kell elvégezni.

Minőség ellenőrzés

A minőség-ellenőrzés nyilvánvaló probléma a modern élelmiszer-feldolgozó létesítményekben.A tisztátalan berendezések és a silány módszertan tömeges bakteriális szennyeződéshez vezethet, amely néhány napon belül megzavarhatja több ezer fogyasztó gyomrát, sőt akár életét is.Az Egyesült Államok kormánya a Mezőgazdasági Minisztérium égisze alatt speciális ipari higiéniai előírásokat tart fenn a modern tejszíngyárak és margaringyártó üzemek számára.Az ellenőrzések és a rosszul karbantartott berendezések vagy a tisztátalan körülmények miatti bírságok segítenek abban, hogy a vállalatok megfeleljenek a szabályoknak.

A vajat az USDA ellenőrei osztályozzák a krémgyárban.Minden tételt megvizsgálnak, tesztelnek, megkóstolnak, és pontszámot adnak hozzá.Maximum 45 pontot adnak ízért, 25 pontot a testért és állagért, 15 pontot a színért, 10 pontot a sótartalomért, és 5 pontot a csomagolásért.Így egy tökéletes adag vaj 100 pontot kaphat, de általában egy csomaghoz rendelt legmagasabb szám 93. 93-nál a vaj AA osztályú és címkézve van;az a tétel, amely 90 alatti pontszámot kap, alsóbbrendűnek minősül.

A margaringyártásra vonatkozó irányelvek előírják, hogy a margarin legalább 80% zsírt tartalmazzon.A gyártás során felhasznált olajok különféle állati és növényi forrásokból származhatnak, de mindegyiknek emberi fogyasztásra alkalmasnak kell lennie.Vizes tartalma lehet tej, víz vagy szója alapú fehérjefolyadék.Pasztőrözöttnek kell lennie, és legalább 15 000 egység A-vitamint kell tartalmaznia. Sópótlót, édesítőszert, zsíros emulgeálószert, tartósítószert, D-vitamint és színezőanyagokat is tartalmazhat.
Olvass tovább:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84