Margarin gyártás

Margarin: Kenéshez, sütéshez és főzéshez használt kenhető kenőcs.Eredetileg a vaj helyettesítésére hozta létre 1869-ben Franciaországban, Hippolyte Mège-Mouriès által.A margarin főként hidrogénezett vagy finomított növényi olajokból és vízből készül.

Míg a vajat tejből származó zsírból állítják elő, a margarin növényi olajokból készül, és tejet is tartalmazhat.Egyes helyeken a köznyelvben „oleo” néven emlegetik, az oleomargarin rövidítése.

A margarin, akárcsak a vaj, víz a zsírban emulzióból áll, apró vízcseppekkel egyenletesen eloszlatva a zsírfázisban, amely stabil kristályos formában van.A margarin minimális zsírtartalma 80%, megegyezik a vajjal, de a vajjal ellentétben a csökkentett zsírtartalmú margarinok is margarinként jelölhetők.A margarin kenéshez és sütéshez, főzéshez egyaránt használható.Sokféle funkciója miatt gyakran használják más élelmiszertermékek, például sütemények és sütemények összetevőjeként is.

A margarin előállításának alapvető módja manapság abból áll, hogy a hidrogénezett növényi olajok keverékét fölözött tejjel emulgeálják, a keveréket lehűtik, hogy megszilárduljon, és az állag javítása érdekében dolgozzák fel.A növényi és állati zsírok hasonló vegyületek, eltérő olvadásponttal.Azokat a zsírokat, amelyek szobahőmérsékleten folyékonyak, általában olajoknak nevezik.Az olvadáspontok a zsírsav-összetevők szén-szén kettős kötéseinek jelenlétével kapcsolatosak.A kettős kötések nagyobb száma alacsonyabb olvadáspontot ad.
Tipikus növényi olaj részleges hidrogénezése a margarin tipikus komponensévé.Ebben a folyamatban a C=C kettős kötések nagy része eltávolítódik, ami megemeli a termék olvadáspontját.

Általában a természetes olajokat úgy hidrogénezik, hogy hidrogént vezetnek át az olajon nikkelkatalizátor jelenlétében, ellenőrzött körülmények között.Hidrogén hozzáadása a telítetlen kötésekhez (alkének kettős C=C kötések) telített CC kötéseket eredményez, ami hatékonyan növeli az olaj olvadáspontját és ezáltal „keményíti”.Ennek oka a van der Waals erők növekedése a telített molekulák között a telítetlen molekulákhoz képest.Mivel azonban az emberi étrendben a telített zsírok mennyiségének korlátozása egészségügyi előnyökkel járhat, a folyamatot úgy szabályozzák, hogy a kötések csak annyi hidrogénezést kapjanak, amelyek a kívánt állagot biztosítják.

Az így készült margarinok állítólag hidrogénezett zsírt tartalmaznak.Ezt a módszert ma már használják egyes margarinok esetében, bár az eljárást kifejlesztették, és néha más fémkatalizátorokat is használnak, például palládiumot.Ha a hidrogénezés nem teljes (részleges keményedés), a hidrogénezési folyamatban alkalmazott viszonylag magas hőmérsékletek hajlamosak arra, hogy a szén-szén kettős kötések egy részét „transz” formába fordítsák.Ha ezeket a kötéseket nem hidrogénezzük a folyamat során, akkor is jelen lesznek a végső margarinban a transzzsírok molekuláiban, amelyek fogyasztása bizonyítottan a szív- és érrendszeri betegségek kockázati tényezője.Emiatt a margariniparban egyre ritkábban használják fel a részben keményített zsírokat.Egyes trópusi olajok, mint például a pálmaolaj és a kókuszolaj, természetesen félig szilárd, és nem igényelnek hidrogénezést.

A modern margarin a legkülönfélébb állati vagy növényi zsírok bármelyikéből készíthető, sovány tejjel, sóval és emulgeálószerekkel keverve.A piacon fellelhető margarin és növényi zsírból készült kenhető termékek zsírtartalma 10 és 90% között változhat.A végső zsírtartalomtól és rendeltetésétől (kenés, főzés vagy sütés) függően a víz és a felhasznált növényi olajok szintje kis mértékben változhat.Az olajat magokból préselik és finomítják.Ezután szilárd zsírral összeturmixoljuk.Ha a növényi olajokhoz nem adnak szilárd zsírokat, az utóbbiak teljes vagy részleges hidrogénezési folyamaton mennek keresztül, hogy megszilárduljanak.

A kapott keveréket összekeverjük vízzel, citromsavval, karotinoidokkal, vitaminokkal és tejporral.Az emulgeálószerek, például a lecitin elősegítik a vizes fázis egyenletes eloszlását az olajban, és gyakran hozzáadnak sót és tartósítószereket is.Ezt az olaj-víz emulziót ezután felmelegítjük, összekeverjük és lehűtjük.A lágyabb kádmargarinok kevésbé hidrogénezett, folyékonyabb olajokkal készülnek, mint a blokkmargarin.

A margarin három típusa általános:
Lágy, egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírokban gazdag, pórsáfrányból, napraforgóból, szójababból, gyapotmagból, repcemagból vagy olívaolajból készült kenhető növényi zsírok.
Margarin palackban főzéshez vagy ételek tetejére
Kemény, általában színezetlen margarin főzéshez vagy sütéshez.
Vajjal turmixoljuk.
A manapság árusított sok népszerű asztali kenhető margarin és vaj vagy más tejtermékek keveréke.A margarin ízének javítására használt keverés sokáig illegális volt olyan országokban, mint az Egyesült Államok és Ausztrália.Az Európai Unió irányelvei szerint egy margarinterméket nem lehet „vajnak” nevezni, még akkor sem, ha nagy része természetes vajból áll.Egyes európai országokban a vajalapú asztali kenhető kenhető és margarin termékeket „vajkeverékként” forgalmazzák.
A vajkeverékek ma már az asztali kenhető termékek piacának jelentős részét teszik ki.A „Nem hiszem el, hogy ez nem vaj” márka!sokféle, hasonló nevű kenőcsöt hozott létre, amelyek ma már világszerte megtalálhatók a szupermarketek polcain, olyan nevekkel, mint „Beautifully Butterfully”, „Butterlicious”, „Utterly Butterly” és „You’d Butter Believe It”.Ezek a vajkeverékek elkerülik a címkézésre vonatkozó korlátozásokat, olyan marketingtechnikákkal, amelyek erős hasonlóságot mutatnak a valódi vajjal.Az ilyen forgalmazható elnevezések a terméket a fogyasztók előtt eltérően mutatják be, mint a margarint „részben hidrogénezett növényi olajnak” nevezett termékcímkék.

Táplálás
A margarinok és kenhető kenhető termékek tápértékével kapcsolatos megbeszélések két szempont körül forognak – a teljes zsírmennyiség és a zsírfajták (telített zsírok, transzzsírok) körül.Általában ebben az összefüggésben is szerepel a margarin és a vaj összehasonlítása.

A zsír mennyisége.
A vaj és a hagyományos (80%-os zsírtartalmú) margarin szerepe energiatartalmát tekintve hasonló, de az alacsony zsírtartalmú margarinok és kenhető termékek is széles körben elérhetők.

Telített zsír.
A telített zsírsavakat nem hozták egyértelműen összefüggésbe a vér emelkedett koleszterinszintjével.A telített és transz-telítetlen zsírok hidrogénezett egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírokkal való helyettesítése hatékonyabb a nők koszorúér-betegségének megelőzésében, mint az általános zsírbevitel csökkentése.Lásd a telített zsírok és a szív- és érrendszeri betegségek vitáját.
A növényi zsírok 7-86% telített zsírsavat tartalmazhatnak.A folyékony olajok (repceolaj, napraforgóolaj) általában a legalacsonyabb, míg a trópusi olajok (kókuszolaj, pálmamagolaj) és a teljesen megkeményedett (hidrogénezett) olajok a skála felső végén találhatók.A margarin keverék mindkét típusú komponens keveréke.Általában a keményebb margarinok több telített zsírt tartalmaznak.
A tipikus lágy kád margarin 10-20% telített zsírt tartalmaz.A normál vajzsír 52-65% telített zsírt tartalmaz.

Telítetlen zsír.
A telítetlen zsírsavak fogyasztása csökkenti az LDL-koleszterinszintet és növeli a HDL-koleszterinszintet a vérben, ezáltal csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.
A telítetlen olajoknak két típusa van: az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírok, amelyek mindegyike jótékony hatású az egészségre, ellentétben a telített zsírokkal.Egyes széles körben termesztett növényi olajok, mint például a repce (és repce-változata), a napraforgó-, a pórsáfrány- és az olívaolaj nagy mennyiségben tartalmaznak telítetlen zsírokat.A margarin gyártása során a telítetlen zsírok egy része hidrogénezett zsírokká vagy transzzsírokká alakulhat át, hogy magasabb olvadáspontot adjon nekik, így szobahőmérsékleten szilárdak maradnak.
Az omega-3 zsírsavak a többszörösen telítetlen zsírsavak családjába tartoznak, amelyekről megállapították, hogy különösen jót tesznek az egészségnek.Ez egyike a két esszenciális zsírsavnak, amelyet azért hívnak, mert az ember nem tudja előállítani, és élelmiszerből kell beszereznie.Az omega-3 zsírsavakat többnyire a magas szélességi fokon kifogott olajos halakból nyerik.Növényi forrásokban, köztük a margarinban, viszonylag ritkák.
Azonban az omega-3 zsírsav egy fajtája, az alfa-linolénsav (ALA) megtalálható néhány növényi olajban.A lenolaj ---%-ban tartalmaz ALA-t, és a rivális halolajok népszerű étrend-kiegészítőjévé válik;mindkettőt gyakran hozzáadják prémium margarinokhoz.Egy ősi olajnövény, a camelina sativa magas omega-3-tartalma (--%) miatt az utóbbi időben népszerűvé vált, és egyes margarinokhoz is hozzáadták.A kenderolaj körülbelül -% ALA-t tartalmaz.Kis mennyiségben ALA található a növényi olajokban, mint például a szójababolaj (-%), a repceolaj (-%) és a búzacsíraolaj (-%).
Omega-6 zsírsavak.
Az omega-6 zsírsavak az egészség szempontjából is fontosak.Ezek közé tartozik az esszenciális zsírsav linolsav (LA), amely bőségesen fordul elő a mérsékelt éghajlaton termesztett növényi olajokban.Egyesek, mint például a kender (-%) és a közönséges margarin-kukorica (-%), gyapotmag (-%) és napraforgó (-%), nagy mennyiségben tartalmaznak, de a legtöbb mérsékelt égövi olajos magban -% feletti LA.A margarin nagyon magas az omega-6 zsírsavakban.A modern nyugati étrendek gyakran meglehetősen magas omega-6-ot tartalmaznak, de nagyon hiányosak az Omega-3-ban.Az omega-6 és az omega- aránya jellemzően – a –.A nagy mennyiségű omega-6 csökkenti az omega-3 hatását.Ezért javasolt, hogy az étrendben az arány 4:1-nél kisebb legyen, bár az optimális arány közelebb lehet az 1:1-hez.

Transzzsír.
Más étkezési zsíroktól eltérően a transzzsírsavak nem esszenciálisak, és nincs ismert jótékony hatása az emberi egészségre.Pozitív lineáris tendencia figyelhető meg a transz-zsírsav-bevitel és az LDL-koleszterin-koncentráció között, és ezáltal megnő a szívkoszorúér-betegség kockázata az LDL-koleszterinszint emelésével és a HDL-koleszterinszint csökkentésével.
Számos nagy tanulmány kimutatta a kapcsolatot a nagy mennyiségű transzzsír fogyasztása és a szívkoszorúér-betegség, valamint esetleg néhány más betegség között, ami arra késztette a világ számos állami egészségügyi ügynökségét, hogy a transzzsírok bevitelének minimalizálását javasolja.
Az Egyesült Államokban a részleges hidrogénezés elterjedt a hazai termelésű olajok előnyben részesítése miatt.Az 1990-es évek közepe óta azonban a világ számos országa elkezdett elhagyni a részben hidrogénezett olajok használatát.Ez új margarinfajták előállításához vezetett, amelyek kevesebb vagy egyáltalán nem tartalmaznak Tran-zsírt.
Koleszterin.
A túlzott koleszterinszint egészségügyi kockázatot jelent, mivel a zsírlerakódások fokozatosan eltömítik az artériákat.Ez az agy, a szív, a vesék és más testrészek vérellátásának csökkenését okozza.A koleszterin, bár metabolikusan szükséges, nem nélkülözhetetlen az étrendben.Az emberi szervezet a májban állítja elő a koleszterint, a termelést a táplálékfelvételhez igazítva, így naponta körülbelül 1 g koleszterint termel, vagyis a szervezet teljes koleszterinszükségletének 80%-át.A fennmaradó 20% közvetlenül a táplálékból származik.
Ezért a koleszterin élelmiszerként történő bevitele kevésbé befolyásolja a vér koleszterinszintjét, mint az elfogyasztott zsír típusa.Egyes egyének azonban jobban reagálnak az étrendi koleszterinre, mint mások.Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága kijelenti, hogy az egészséges emberek nem fogyaszthatnak 300 mg-nál több koleszterint naponta.
A legtöbb margarin növényi alapú, így nem tartalmaz koleszterint.100 gramm vaj 178 mg koleszterint tartalmaz.
Növényi szterin-észterek és sztanol-észterek
Növényi szterin-észtereket vagy növényi sztanol-észtereket koleszterincsökkentő hatásuk miatt adtak egyes margarinokhoz és kenhető készítményekhez.Számos tanulmány kimutatta, hogy napi 2 gramm fogyasztása körülbelül 10%-kal csökkenti az LDL-koleszterinszintet.
Piaci elfogadás
A margarin, különösen a többszörösen telítetlen margarin a nyugati étrend fő részévé vált, és a 20. század közepén megelőzte a vajat. Az Egyesült Államokban például 1930-ban az átlagember több mint 8,2 kg-ot evett évi vaj és valamivel több, mint 2 font (0,91 kg) margarin.A 20. század végén egy átlagos amerikai körülbelül 5 font (2,3 kg) vajat és közel 3,6 kg margarint evett.
A margarinnak különös piaci értéke van azok számára, akik betartják Kashrut zsidó táplálkozási törvényeit.Kashrut tiltja a hús és tejtermékek keverését;ezért szigorúan kóser, nem tejtermékekből készült margarinok állnak rendelkezésre.A kóser fogyasztók gyakran használják ezeket a húst és vajat használó receptek adaptálására, vagy olyan pékárukhoz, amelyeket húsételekhez tálalnak.A 2008-as húsvéti margarinhiány Amerikában nagy megdöbbenést keltett a kóser-megfigyelő közösségben.
A tejtermékeket nem tartalmazó margarin a vaj vegán helyettesítője is lehet.
Lágy margarinhoz használt hidrogénezett növényi olaj.
A hidrogénezett növényi olaj megakadályozza, hogy a margarin szobahőmérsékleten megolvadjon és szétváljon.
A legtöbb margarint általában sovány tejből és növényi olajból emulzió készítésével állítják elő.Az első margarin valójában nagyrészt marhahús zsírból készült.Én például örülök, hogy megváltoztatták a receptet.Bővebb információt itt találsz:
A margarin növényi olajokból készül, amelyeket növényi zsírokból és sovány tejből nyernek.Ezek a növényi olajok közé tartozik a kukorica, a gyapotmag, a szójabab és a pórsáfránymag.Ha növényi olajból kíván margarint készíteni, kezdje az olaj kivonásával olyan magvakból, mint a kukorica, a repce vagy a pórsáfrány.Az olajat párolják, hogy elpusztítsák az antioxidánsokat és a vitaminokat.
Ha növényi olajból kíván margarint készíteni, kezdje az olaj kivonásával olyan magvakból, mint a kukorica, a repce vagy a pórsáfrány.Az olajat párolják, hogy elpusztítsák az antioxidánsokat és a vitaminokat.Ezután az olajat összekeverik egy nagyon mérgező anyaggal, a nikkellel, amely katalizátorként működik.Ezután az olajat egy reaktorba helyezi, nagyon magas hőmérsékleten és nyomáson egy emulgeáló hidrogénezésként ismert eljárással.Az olajhoz emulgeálószereket adnak, hogy eltávolítsák a csomókat, és az olajat ismét párolják.A fehérítést úgy végezzük, hogy a szürke színt megkapjuk, és szintetikus vitaminokat és mesterséges színezékeket adunk hozzá.
A növényi olajokat hidegen sajtolják, például olíva- és szezámolajat, és finomítják is.A finomított olajok közé tartozik a pórsáfrány vagy a repce.
Sokféle olajat használnak ételkészítéshez és receptekhez.A növényi olajokat származásuk és főzési hőmérsékletük szerint osztályozzák.
Ha többet szeretne megtudni a képletről vagy a margarin/vaj botozásáról, vegye fel a kapcsolatot cégünk fiókjával.