A margarin előállítási folyamata

A margaringyártás két részből áll: alapanyag-előkészítésből és hűtésből és lágyításból. A fő felszerelések: előkészítő tartályok, HP szivattyú, votátor (kapart felületű hőcserélő), tűs rotoros gép, hűtőegység, margarintöltő gép stb.

Az előbbi eljárás az olajfázis és a vizes fázis keverése, az olajfázis és a vizes fázis mérése és keverék emulgeálása, az utóbbi eljáráshoz a betáplálás előkészítése céljából. Az utolsó folyamat a folyamatos hűtéses lágyítás és termékcsomagolás.

A margarin alapanyag-előkészítési folyamata az 1. ábrán látható:

1. 1.A fermentált tej

Néhány margarin képlet hozzá tejet, és a tej után a tejsavbaktériumok fermentációja hasonló ízű természetes tejszínt állíthat elő, így a gyár erjesztett tejet és vizet kever.

1. 2.Víz keverés

A víz és a margarin formulájában lévő vízben oldódó adalékanyagokat, például erjesztett tejet, sót, tartósítószereket stb., a vízfázis keverőbe és az adagolótartályba adagoljuk az előírt arányban keverés és keverés közben, hogy a vizes fázis a komponenseket egyenletes oldattá oldjuk.

1. 3.Olajfázis keverés

A különböző specifikációjú nyersolajat először az olajkeverő tartályban az előírt arányban összekeverik, majd hozzáadják az olajban oldódó adalékanyagokat, így emulgeálószert, antioxidánst, olajban oldódó pigmentet, olajban oldódó cellulózt stb. az aránynak megfelelő olajos fázist az adagolótartályhoz keverjük, és egyenletes olajfázis kialakítására keverjük.

1. 4.Az emulzió

A margarin emulgeálási célja, hogy a vizes fázis egyenletesen és stabilan diszpergálódjon az olajos fázisban, a vizes fázis diszperziós foka pedig nagy hatással van a termék minőségére. Mivel a margarin íze szorosan összefügg a vízfázisú részecskék méretével, a mikroorganizmusok szaporodása a vízfázisban megy végbe, az általános baktériumok mérete 1-5 mikron, így a vízcseppek a 10-20. mikron vagy kisebb tartomány korlátozhatja a baktériumok szaporodását, így a vízfázis diszperziója túl finom, a vízfázis részecskéi túl kicsik, ami miatt a margarin elveszti az ízét; A diszpergálás nem elegendő, a vízfázis részecske túl nagy, ezért a margarin megrontja a metamorfózist. A margarin vizes fázisának diszperziója és a termék jellege közötti kapcsolat nagyjából a következő:

Látható, hogy az emulgeálási műveletnek el kell érnie a diszperziós követelmények bizonyos fokát.

A vizes fázis és az olajfázis külön-külön és az előző fázissal egyenletes elkeverésének célja, hogy az olaj és víz két fázis emulgeálása és összekeverése után biztosítsa a teljes emulzió egyenletes állagát. Az emulgeálási keverés az, a működési probléma 50-60 fok, a mért olajfázishoz a vizes fázist adjuk, a mechanikus keverésnél vagy a szivattyús ciklusban keverjük, a vízfázis teljesen eloszlik az olajos fázisban, latex képződése. De ez a fajta latex folyadék nagyon instabil, hagyja abba a keverést lehet a játszótéren olaj és víz elválasztás jelenség.

A kevert emulzió kiszállítása után a hűtési és lágyítási folyamatot a termék csomagolásáig végezzük.

Az emulziót le kell hűteni és lágyítani kell, hogy rugalmas margarinterméket kapjunk. Jelenleg főként zárt, folyamatos kioltó lágyítókészüléket alkalmaz, beleértve a votátort vagy az úgynevezett kapart felületű hőcserélőt (A egység), csapos rotoros gépet vagy dagasztógépet (C egység) és pihentető csövet (B egység). A technológiai folyamat a 2. ábrán látható:

Ez a berendezéskészlet a következő jellemzőkkel rendelkezik:

1. Nagynyomású légmentes folyamatos működés

Az előkevert emulziót egy nagynyomású szivattyú vezeti be az oltóhengerbe. A nagy nyomás leküzdheti az ellenállást az egész egységben, a nagynyomású működés mellett a termék vékony és sima is lehet. A zárt működés megakadályozhatja a levegőt és a levegőt az emulzióval kevert víz kioltása és kondenzációja miatt, biztosítja a termék egészségügyi követelményeit, csökkenti a hűtési veszteséget.

2. Kioltás és emulgeálás

Az emulziót ammóniával vagy freonnal lehűtjük a votátorban, hogy az emulziót gyorsan lehűtsük, így kis, általában 1-5 mikronos kristályos részecskék képződnek, így az íze finom lesz. Ezenkívül a votátorban a forgó tengelyen lévő kaparó szorosan kapcsolódik a henger belső falához, így a működésben lévő kaparó nemcsak a belső falhoz tapadt kristályosodást tudja folyamatosan kaparni, hanem az emulziót is diszpergálni tudja, hogy megfeleljen a henger belső falának. a hang emulgeálási követelményei.

3. Gyúrás és vastagságtalanítás (csapos rotoros gép)

Bár a votator által lehűtött emulzió elkezdett kristályosodni, egy ideig még növekednie kell. Ha az emulziót hagyjuk nyugalmi állapotban kristályosodni, szilárd lipidkristályok hálózata képződik. Az eredmény az, hogy a lehűtött emulzió nagyon kemény masszát képez, plaszticitás nélkül. Ezért annak érdekében, hogy bizonyos plaszticitással rendelkező margarintermékeket kapjunk, a hálószerkezetet mechanikus eszközökkel fel kell törni, mielőtt az emulzió a teljes hálózati szerkezetet kialakítaná, hogy elérjük a sűrűsödést csökkentő hatást. A dagasztást és a vastagságtalanítást főként csapos rotoros gépben végzik.

Az A egység (votator) valójában egy kaparós hűtőberendezés. Az emulziót nagynyomású szivattyú vezeti be az A zárt egységbe (votator). Az anyag áthalad a hűtőhenger és a forgótengely közötti csatornán, és az anyag hőmérséklete a hűtőközeg kioltásával gyorsan csökken. A tengely felületén két sor kaparó van elrendezve. A votátor belső felületén képződött kristályokat a nagy sebességű forgó kaparó lekaparja, hogy mindig szabaddá tegye az új hűtőfelületet és fenntartsa a hatékony hőátadást. Az emulzió a kaparó hatására diszpergálható. Amikor az anyag áthalad az A egységen (votator), a hőmérséklet 10-20 fokra csökken, ami alacsonyabb, mint az olaj olvadáspontja. Bár az olaj kezd kikristályosodni, még nem alakult ki szilárd halmazállapota. Ekkor az emulzió hűlési állapotban van, és sűrű folyadék.

Az A egység (votator) forgástengelye üreges. Működés közben 50-60 fokos forró vizet öntenek a forgástengely közepébe, hogy megakadályozzák a tengelyre tapadt és kikeményedett kristályosodást és az eltömődést.

A C egység (csapos rotoros gép) egy dagasztó- és vastagságtalanító berendezés, amint az a fenti ábrán látható. A forgó tengelyre két sor fémcsavar, a henger belső falára pedig egy sor rögzített fémcsavar van felszerelve, amelyek a tengelyen lévő fémcsavarokkal lépcsőzetesen vannak elhelyezve, és nem érintkeznek egymással. Amikor a tengely nagy sebességgel forog, a tengelyen lévő fémcsavarok áthaladnak a rögzített fémcsavarok hézagán, és az anyag teljesen összegyúródik. Ezzel a művelettel elősegítheti a kristályok növekedését, tönkreteheti a kristályhálózat szerkezetét, nem folytonos kristályokat képezhet, csökkentheti a konzisztenciát és növelheti a plaszticitást.

A C egység (csapos rotoros gép) csak a szuperhideg éjszakán fejti ki erős dagasztó hatását, így csak hőmegőrzést igényel, hűtést nem igényel. Mivel a kristályosodási hő felszabadul (körülbelül 50 KCAL/KG), és a dagasztási súrlódásból származó hő, a C egység (csapos rotor macjhine) kisülési hőmérséklete magasabb, mint a betáplálási hőmérséklet. Ekkor a kristályosodás körülbelül 70%-ban befejeződött, de még lágy. A végtermék az extrudáló szelepen keresztül szabadul fel, és egy bizonyos idő után megkeményedik.

Miután a margarint kiküldtük a C egységből (csapos rotoros gép), bizonyos hőmérsékleten hőkezelni kell. Általában a terméket 10 fokkal az olvadáspont alatti hőmérsékleten tartják több mint 48 órán keresztül. Ezt a kezelést érésnek nevezik. A főtt terméket felhasználásra közvetlenül az élelmiszer-feldolgozó üzembe lehet küldeni.